Come preparare in casa il seitan!

Manuela Zanni ⋅ Ricette ⋅ 31 luglio 2010 ⋅

Il seitan è un alimento d’origine vegetale molto usato nella cucina vegetariana in alternativa alla carne per realizzare piatti nutrienti e gustosi. Un ingrediente versatile dall’elevato contenuto proteico ottenuto dalla lavorazione della farina di grano, che si integra bene nell’alimentazione soprattutto vegetariana, totalmente privo di colesterolo e di grassi e adatto a tutte le diete.

Spesso sentiamo parlare di seitan e di glutine, e forse è meglio spendere qualche parola in più per fare chiarezza. Come altre farine di cereali anche la farina di grano tenero o frumento contiene due componenti fondamentali, l’amido e il glutine, che è la parte proteica del grano, in percentuale circa del 15%. Il procedimento di separazione dell’amido dal glutine impastando la farina con acqua e lavando poi l’impasto in acqua corrente permette di estrarre il glutine dalla farina, ottenendo una specie di gomma giallina ed elastica quasi inutilizzabile allo stadio iniziale. Con la successiva bollitura in acqua insieme alla salsa di soia (tamari o shoyu), il sale marino, le alghe e altri aromi, si ottiene il seitan vero e proprio, pronto per essere cucinato in molti modi.

Ormai il seitan si trova già pronto e confezionato sottovuoto anche nei supermercati, oltre che nelle erboristerie e nei negozi d’alimentazione naturale. Ma può essere preparato anche in casa con un semplice procedimento manuale partendo dall’ingrediente di base, la farina di grano. Procedimento abbastanza lungo, che oltre a un notevole risparmio economico offre però la soddisfazione del fai da te. La preparazione del seitan fatto in casa è semplice, richiede solo tempo e pazienza, e consiste in tre fasi, la preparazione dell’impasto, il suo lavaggio e la successiva bollitura.

Ingredienti per 4 persone:

Farina bianca di grano
Aromi a piacere (sedano, carota, prezzemolo, basilico, pomodorini)
2 cucchiai di sale marino
10 cucchiai di tamari o shoyu (salsa di soia)
3 o 4 pezzi di alga kombu

Tempo di preparazione:
un’ora e mezza circa

Procedimento:

Si comincia mettendo sul fuoco una pentola abbastanza grande piena per 3/4 di acqua, insieme a odori a piacere (sedano, carota, prezzemolo, basilico, qualche pomodorino…), 2 cucchiai rasi di sale marino, 10 cucchiai di tamari o shoyu (salsa di soia), e 3 o 4 grossi pezzi di alga kombu, portando tutto a ebollizione. Mettete poi 1 kg di farina bianca (meglio biologica) in una ciotola, aggiungete qualche pizzico di sale, e impastate con acqua lavorandola bene come per fare il pane, ma senza lievito.

Lasciate riposare un po’ l’impasto coperto da un panno. In un colino fine lavate poi l’impasto in acqua corrente, avendo l’accortezza di mettere il colino dentro un una ciotola per far sì che i pezzetti dell’impasto che si sfaldano durante il lavaggio non si disperdano. Il lavaggio in acqua permette la separazione del glutine dall’amido che andrà via con l’acqua, e quando l’acqua non sarà più bianca ma trasparente il glutine si compatterà da solo.

A questo punto il glutine è pronto, una sostanza gommosa che metterete nella pentola dove l’acqua sta bollendo con gli aromi, il tamari ecc, lasciando poi bollire il tutto per 30-40 minuti o anche un’ora a fuoco abbastanza vivo, girando ogni tanto con un mestolo per non far attaccare sul fondo.  Quello che alla fine tirerete fuori dalla pentola avrà l’aspetto d’un polpettone marroncino chiaro, un po’ spugnoso e di forma più o meno regolare, e sarà seitan a tutti gli effetti, pronto per essere affettato, tritato, tagliato a cubetti etc., per preparare tante gustose ricette.

La lunga fase di lavaggio può essere saltata utilizzando direttamente per l’impasto la farina di glutine che si trova in commercio, che andrà mescolata con una percentuale minima di farina bianca, o usando anche il Seitan-mix, una miscela già pronta di farina di glutine e farina bianca, accorciando così di molto la preparazione del Seitan fatto in casa. L’uso della farina di glutine o del Seitan-mix permette anche di aggiungere aromi e spezie all’impasto, ottenendo un Seitan già insaporito secondo il proprio gusto.

Presto alcune gustose ricette a base di seitan 🙂

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