Da Palazzo Branciforte: polpette di verdure in crosta di sesamo su caponata araba

Manuela Zanni ⋅ Ricette ⋅ 10 luglio 2012 ⋅

Quando un vegetariano va a mangiare in un ristorante di alto livello, pur senza dubitare della qualità degli ingredienti utilizzati, può avere legittime perplessità in merito alla varietà e alla tipologia delle pietanze proposte. Se però si tratta del Ristorante Branciforte e se lo chef è Max Mangano il menu proposto a vegetariani e vegani può riservare tante gustose sorprese.

All’interno del Palazzo Branciforte, aperto al pubblico nel maggio scorso dopo un’imponente restauro che porta l’illustre firma dell’architetto Gae Aulenti, si trova l’omonimo ristorante, caratterizzato – come il resto dell’edificio – da una  struttura architettonica elegante e luminosa. A fare gli onori di casa, oltre al loquace padrone di casa Giuseppe Giunta, gestore del ristorante, troviamo Barbara Miserandino, efficentissima responsabile della comunicazione del ristorante e il giornalista e scrittore Alberto Samonà.

Il ristorante nasce dal felice “incontro di cervelli” tra Giuseppe Giunta e Giovanni Puglisi, presidente della Fondazione Sicilia (già Fondazione Banco di Sicilia) e fautore della grandiosa opera di restauro del palazzo, nel desiderio di non confinare l’edificio restaurato al ruolo “statico”, seppur prestigioso, di museo e biblioteca; bensì di renderlo uno spazio dinamico ed interattivo in cui l’arte incontra il gusto e  lo spazio diviene palcoscenico per ospitare musicisti, mostre, sfilate ed eventi gastronomici.

In quest’ottica il Ristorante Branciforte diviene parte integrante del percorso museale accogliendo al suo interno la vastissima e preziosa  collezione di antiche maioliche che rendono il locale unico nel suo genere.

I menu del ristorante, vegetariani e non, si ispirano al modello nutrizionale della Dieta Mediterranea che dal 2010 è entrata a far parte del Patrimonio Immateriale Culturale dell’Umanità dell’Unesco. Le materie prime e le tecniche di preparazione e cottura dei cibi utilizzate, in una cucina dotata di attrezzature ad alto valore tecnologico, renderanno possibile seguire i dettami principali della cucina mediterranea attraverso l’interpretazione di ricette regionali ed internazionali.

Dopo avere attentamente assaporato il menu vegetariano siamo in grado di esprimere il nostro modesto parere sui piatti proposti di cui, innanzitutto, abbiamo apprezzato, oltre alla splendida presentazione,  anche la varietà e la creatività degli ingredienti utilizzati,  per nulla scontati e banali, come molto spesso può capitare quando ci si imbatte in un menù in cui, nelle pietanze, non vengano utilizzati carne o pesce. Tuttavia, nonostante in alcune portate siano presenti ingredienti di origine animale (formaggi e uova) che le renderebbero inadatte a clienti vegani, lo chef Max Mangano e la sua brigata di cucina ci  assicurano, che, su richiesta, potranno essere ulteriormente rivisitate in chiave vegana per andare incontro alle esigenze di una clientela ormai sempre più vasta.

Di seguito riportiamo  la ricetta di uno dei piatti presenti nel menù del ristorante: le polpette di verdure in crosta di sesamo su caponata araba.

Da Palazzo Branciforte: polpette di verdure in crosta di sesamo su caponata araba

Ingredienti per la caponata araba:

Carote, g 100
Sedano, g 100
Cipolla rossa di Tropea, g 100
Capperi di salina, g 100
Olive verdi di trapani, g 100
Zucchero di canna, g 100
Aceto di mele, g 100
Passata di pomodoro concentrato, g 100
Acqua, g 600
Olio d’oliva Nocellara del Belice, g 100
Basilico in foglie, g 20
Mandorle bianche, g 100
Sale q.b.

Tempo di preparazione:
mezz’ora circa

Procedimento:

Tagliate a piccoli cubetti regolari (brunoise) le verdure e cucinatele in una casseruola a fiamma bassa per circa 20 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, lo zucchero e l’aceto di mele, e terminate la cottura per altri 5 minuti. Ottenete una salsa densa lucida, profumatela con il basilico fresco e aggiungete le mandorle bianche tritate al coltello.

Ingredienti per le polpette in crosta di sesamo:

Melanzana tunisina, 1
Zucchina genovese, 1
Pangrattato di pane bianco, g 150
Basilico foglie, g 10
Olio extravergine di oliva bianco lilla, g 50
Semi di sesamo q.b.
Cacao amaro q.b.

Tempo di preparazione:
40 minuti circa

Procedimento:

Cucinate al forno le melanzane e le zucchine, unte di olio d’oliva extravergine, per circa 30 minuti a 140°, e tagliatele al coltello ancora calde.

Aggiustate la polpa così ottenuta con sale, pepe e basilico e aggiungete pangrattato di mollica bianca. Formate delle piccole sfere regolari, passatele nel sesamo e friggetele in olio caldo.

Componete il piatto versando la salsa di caponata alla base, cospargete con della mollica tostata e adagiate le sfere di verdure sopra. Guarnite con basilico in foglie e spolverate  cacao amaro.

Buon appetito 🙂


Un commento a “Da Palazzo Branciforte: polpette di verdure in crosta di sesamo su caponata araba”

  1. ERO INTERESSATA A SEGUIRE QUESTO CORSO, COSA DEVO FARE?

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