Strutto e sugna, ospiti inattesi


In Sicilia più che altrove, alimenti che molti vegetariani ritengono “insospettabili” come i prodotti della pasticceria (sia “sfusi” che confezionati) e della rosticceria possono nascondere due “ospiti inattesi”: lo strutto e la sugna.

Si tratta di prodotti alimentari ottenuti dalla fusione dei grassi presenti nel maiale. Vengono usati perché rendono più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, ne rallentano la perdita di umidità e ne velocizzano la lievitazione.

Di seguito alcune indicazioni di massima: raccomandiamo in ogni caso di leggere sempre gli ingredienti dichiarati dall’esercente. Vedere in particolare la pagina Attento alle etichette.

  • Nei prodotti della pasticceria: cornetti, brioche, dolci in sfoglia e pastafrolla, produzione dolciaria in genere: la sugna invade pressoché interamente la pasticceria palermitana. Sicuri, quasi sempre, i dolci di pan di Spagna.
  • Nei prodotti da rosticceria: lo strutto lo si ritrova facilmente nei prodotti da rosticceria: pizze al taglio, focacce, arancine e simili.
  • Nel pane: il pane di farina di grano tenero (il cosiddetto “pane bianco”) è talvolta impastato con lo strutto per esigenze di lievitazione; il pane di farina di grano duro (il “rimacinato”), invece, quasi sempre ne è privo. Alcuni panifici vendono pane con le olive, impastato esclusivamente con olio d’oliva.
  • In pizzeria: talvolta le pizzerie usano lo strutto nella preparazione e lievitazione delle basi in pasta.